당신의 혀를 새로운 세상으로 인도할 오리 스테이크-비가라드 소스(Bigarade Sauce)

 

안녕하세요 셰프 신태섭 입니다.

오늘은 우리가 오리에 대해 알고 있는 오리 볶음, 탕 , 마트에서 흔히 파는 훈제 슬라이스의 개념을 넘어서 가슴살로 만든 스테이크를 소개 시켜 드릴려고 합니다.

이 요리는 제게 정말 신세계를 보여주고 제게 메달을 안겨 줬던 그런 요리 인데요.

모수의 3스타 였던 안성재 셰프님도 흑백요리사 에서 언급하셨던 유학 시절 질리도록 먹었던 오리 가슴살 입니다.

먼저 오리 스테이크와 먹어야할 소스와 기본 재료들 부터 소개해 드리겠습니다.

 

 

비가라드 소소 (bigarde sauce)   

 

재료

• 오렌지: 1개 (가능하다면 쌉쌀한 맛이 더 좋은 비터 오렌지(세비야 오렌지)를 사용하면 좋지만, 일반 오렌지도 무방)
• 설탕: 2큰술 (약 40g)
• 적포도주 식초: 1큰술
• 데미글라스 또는 오리 육수: 1컵 (약 200ml)
• 오렌지 리큐르(예: 그랑 마니에르): 1작은술 (없으면 오렌지주스와 라임주스 일정 비율 섞어서 넣기)
• 버터: 1작은술
• 소금, 후추: 약간
• 샬롯: 1/2개 (선택 사항, 풍미 추가용)

조리 과정

1. 오렌지 손질

• 제스트-zest (껍질) 준비: 오렌지의 겉껍질을 감자 칼이나 필러로 얇게 벗겨냅니다(만약 마이크로 제스터가 있으시다면 사용하시는게 편하실 겁니다.) 이때 흰색 속껍질이 포함되지 않게 조심합니다. 흰 부분은 쓴맛이 강해서 다른 풍미들을 해칩니다.
• 블랜칭-blanching (데치기): 벗겨낸 껍질을 아주 가늘게 채 썰어 끓는 물에 1분 정도 데칩니다. 쓴맛을 제거하기 위한 중요한 과정입니다.
• 쥬싱 - Juicing(즙짜내기) : 남은 오렌지 과육은 즙을 짜서 준비해둡니다. 

2. 캬라멜 만들기 - Gastrique (가스트리크)

 

• 설탕 녹이기: 냄비에 설탕을 넣고 중불에서 천천히 녹입니다. 절대 저어주지 않고, 냄비를 흔들어주면서 설탕이 녹도록 합니다. 설탕이 타지 않게 주의하며, 연한 호박색이 될 때까지 기다립니다.
• 식초 넣기: 설탕이 원하는 색이 되면 불에서 내리고 적포도주 식초를 넣습니다. 이때 캐러멜이 튀어 오를 수 있으므로 조심합니다. 캐러멜이 굳을 수 있지만, 약불로 다시 가열하면서 저어주면 녹습니다. 

3. 소스 베이스 만들기

• 육수와 주스 추가: 준비한 데미글라스 또는 오리 육수와 오렌지 주스를 넣고 잘 섞어줍니다.
• 졸이기: 약불에서 소스가 걸쭉해질 때까지 천천히 졸입니다. 소스가 숟가락 뒷면에 코팅될 정도가 적당합니다.
• 샬롯 넣기 (선택): 샬롯을 추가하고 싶다면, 캐러멜을 만들고 난 후 버터와 함께 투명해질 때까지 볶은 뒤 육수와 주스를 넣는 방법도 있습니다. 

4. 풍미 더하기

• 오렌지 리큐르 및 제스트 추가: 불을 끄고 오렌지 리큐르와 데쳐서 준비해둔 오렌지 제스트를 넣어줍니다.
• 버터로 마무리: 마지막으로 차가운 버터를 넣어 윤기를 더해줍니다. 이 과정을 '몽테(monter)'라고 하며, 소스의 맛을 부드럽게 합니다.
• 간 맞추기: 소금과 후추로 최종 간을 맞춥니다. 

5. 소스 걸러내기 - 시누아(chinois)

• 더욱 부드러운 질감을 원하면 고운 체에 한 번 걸러줍니다. 이 경우, 오렌지 제스트는 서빙 직전에 뿌려줍니다.

다음은 오리 스테이크 레시피 입니다.

• 오리 가슴살 (Magret de Canard) 1개
• 소금, 후추 (Seasoning) 적당량, 밑간 정도만
• 엑스트라 올리브 오일(extra virgin olive oil)
• 허브: 타임(Thyme), 로즈마리(Rosemary)
• 차가운 팬 (무쇠팬 권장, Cast Iron Skillet)

1. 손질 및 밑간

• 건조시키기 (Drying): 조리 20~30분 전 꺼내어 키친타월로 표면 수분 제거. 껍질을 바삭하게 만드는 핵심 단계.
• 칼집 내기 (Scoring): 껍질(Fat Cap)에 다이아몬드 모양으로 칼집. 고기(Flesh)는 건드리지 않고 지방층(Fat Layer)만 절개.
• 밑간 (Seasoning): 소금(Salt)과 후추(Pepper)를 충분히 뿌려 간하기.

2. 팬에서 굽기 (Skin Side Down)

• 차가운 팬 (Cold Pan Start): 오일 없이 껍질 쪽을 아래로 하여 팬에 올림. 지방을 천천히 렌더링(Rendering).
• 약불로 시작 (Low Heat Rendering): 약불에서 시작해 점차 불을 올리며 10~15분간 조리.
• 기름 제거 (Degreasing): 중간중간 팬에 고인 오리 기름을 따라내기.
• 마이야르 반응 (Maillard Reaction): 껍질이 황금빛 갈색으로 바삭해지면 뒤집을 준비.

3. 뒤집어 굽기 (Flesh Side)

• 뒤집기 (Flip): 껍질이 충분히 바삭해지면 살코기 쪽으로 뒤집음.
• 바스팅(Basting): 버터(Butter)와 허브를 넣고 녹인 지방과 함께 끼얹으며 풍미 강화.
• 살코기 굽기 (Searing): 2~5분 정도만 익혀 미디엄 레어(Medium Rare, 52°C) 또는 미디엄(Medium, 57°C) 상태로 완성.

4. 레스팅 (Resting)

• 오븐 피니시 (Oven Finish): 200°C로 예열한 오븐에서 7~8분간 추가 조리. (또는 팬에 뚜껑 덮고 잔열로 익히기)
• 레스팅(Rest/Resting): 알루미늄 포일로 덮어 5~10분간 휴지. 육즙이 고르게 퍼지도록 함.

5. 썰기 및 플레이팅

• 슬라이싱(Slicing): 원하는 두께로 썰어 접시에 담기.
• 소스 곁들이기 (Sauce Accompaniment):  마지막으로 먼저 준비한 비가라드 소스 데운뒤 곁들이기